膽固醇對我們來說似乎是個耳熟能詳的詞，體檢的時候血液膽固醇含量是衡量是否健康的重要指標。研究發現，人體血清膽固醇含量過高有增加心血管疾病的風險。目前我國建議成年人血清總膽固醇應控制在200毫克/分升的水平。

　　不過，少量的膽固醇對人體健康是必不可少的，它不僅參與形成細胞膜，還是合成膽汁酸、維生素D以及性激素的原料。但如果膽固醇氧化產物進入人體后，可引起細胞毒性、氧化DNA損傷、致癌性和致突變性;還可造成血管內膜損傷，誘發動脈粥樣硬化和神經衰弱等慢性病，尤其是心血管疾病。

　　新鮮的動物性食物，雖含有一定的膽固醇，但通常膽固醇氧化產物含量極低，幾乎檢測不出。經過貯藏、運輸、腌制、熱處理等，新鮮的動物性食物可能發生氧化反應，產生膽固醇氧化產物。影響膽固醇氧化的因素主要為溫度、時間、烹調油等，溫度越高，時間越長，膽固醇氧化越嚴重，產生的膽固醇氧化產物也越多。

　　烹調時，加入油脂會影響膽固醇的氧化。同時，油脂在高溫條件下也會發生氧化，油脂氧化產生的自由基和過氧化物，會加速膽固醇的氧化過程。烹調油中不飽和脂肪酸比例越高，產生的膽固醇氧化產物會越多。

　　因此，家庭烹調時，像燒烤、煸、爆炒，由于溫度高，容易產生較多的膽固醇氧化產物;油炸油煎溫度高，而且還有大量油脂，也容易產生較多的膽固醇氧化產物。像炸雞腿、烤羊肉串這樣的食品，不僅含大量脂肪和膽固醇，同時也含大量的膽固醇氧化產物。

　　另外，膽固醇氧化與光照和氧氣也有直接關系。通常與氧氣接觸越多，光照越強烈，越容易發生膽固醇氧化。

　　既然膽固醇氧化物對人體有危害，我們怎么樣才能盡量讓膽固醇不氧化呢?

　　有研究發現，豬肉添加洋蔥、大蒜后再烹調，洋蔥和大蒜中的抗氧化成分會起到保護作用，膽固醇氧化產物會減少。研究還發現，在鹵汁中加入紅茶葉一起煮時，膽固醇氧化產物也會減少。因此，添加適量的抗氧化物質可能減少烹調時所產生的膽固醇氧化產物。

　　另外，根據膽固醇氧化產物產生規律，想遠離膽固醇氧化產物，家庭烹調要要盡量避免高溫或用油多的烹調方式，如盡量少用油炸、煸炒、燒烤等方法處理，而用焯、煮、燉、蒸的方法代替;烹調時適量加入富含抗氧化物質的配料進行烹調，有利于減少加熱過程中帶來的膽固醇氧化。吃不完的食物，尤其是動物食品，立即用保鮮膜或者保鮮盒封好置于冰箱低溫保存。

　　總之，鑒于膽固醇氧化產物對健康的危害，日常生活中要選擇適宜的食材。選擇動物食品時，盡量選擇膽固醇含量較少的食材，同時采用正確的烹調方法，這樣才能真正減少膽固醇氧化產物的攝入。